Le diététicien, acteur clé de la restauration collective

Code Stage : ENV3

Tarifs

Financement individuel : 300 euros TTC pour le tronc commun 200 euros TTC pour une thématique Financement employeur : 360 euros TTC pour le tronc commun240 euros TTC pour une thématique

Nombre d'heures

Tronc Commun : 21 heures + Thématique : 14 heures

7 octobre 2024 - 9 octobre 2024
Comment devenir un diététicien référencé dans le domaine de la restauration collective ? Il faut avoir suivi le tronc commun et au moins une des thématiques. Les professionnels formés constituent un réseau national de diététiciens spécialistes en restauration collective reconnu par les ministères en charge de la Santé, de l’Agriculture et par l’ADEME. Validation de la formation par le Conseil national de la restauration collective (CNRC).

Public, conditions d’accès et prérequis

Publics

  • Diététiciens exerçant ou souhaitant exercer à temps complet ou partiel pour la restauration collective.

Prérequis

Aucun

Objectifs

Le parcours, articulé autour d’un tronc commun de trois jours et d’une spécialisation de deux à dix jours, permet de :

  • Mettre en œuvre les nouvelles recommandations nutritionnelles en restauration collective de différents secteurs tout en intégrant la dimension durable ;
  • Accompagner et outiller la restauration collective pour atteindre les objectifs des lois EGalim et climat et résilience.

Intervenants

Tronc commun
  • Lucile BOIS, Diététicienne nutritionniste, CROUS de Bourgogne Franche Comté
  • Maxime CORDIER, Responsable du service restauration, Ville de Fontenay-sous-Bois
  • Laure SAPMAZ, Diététicienne nutritionniste et Ingénieure Agroalimentaire à la Ville de Paris OU Emilie CAPELLI, Diététicienne nutritionniste et Responsable Hygiène Qualité Nutrition au CHU de Besançon
Thématique Alimentation saine et durable en restauration collective : accompagner les acteurs (Dur)
  • Laure SAPMAZ, Diététicienne nutritionniste à la Ville de Paris
  • Magali TEMPO, Directrice qualité, nutrition, santé, « Tables communes »
Thématique Repas végétarien en restauration collective (Veg)
  • Emilie CAPELLI, Diététicienne nutritionniste et Responsable Hygiène Qualité Nutrition au CHU de Besançon
Thématique Restauration collective des jeunes enfants (Enf)
  • Laure SAPMAZ, Diététicienne nutritionniste et Ingénieure Agroalimentaire à la Ville de Paris
Thématique Education à l’alimentation (Edu)
  • Mélissa PHILIS, Diététicienne nutritionniste libérale
Thématique Restauration collective des séniors (Sen)
  • Christine HUSS, Directrice Nutrition d’API Restauration

Méthodologie et outils

  • Analyse des pratiques des participants, fixation d’objectifs et d’actions d’amélioration
  • Appui sur l’expérience des participants, partage d’expériences et travail sur les référentiels de pratiques et outils utilisés par chacun
  • Mises en situation concrètes par la réalisation d’un inventaire des procédures en place et amélioration de celles-ci
  • Études de cas

Méthodologies d'évaluation

Un questionnaire de satisfaction est complété en fin de formation.
Un questionnaire d’évaluation des connaissances et des pratiques professionnelles est complété au démarrage et à la fin de la formation.

Programme

Ce parcours de formation vous est proposé dans le cadre d’un partenariat entre le Cnam-ISTNA et l’AFDN.

Validation de la formation par le Conseil national de la restauration collective (CNRC).

Tronc commun sur 3 jours

Jour 1 :

Le diététicien en amont de la production

  • Connaître le cadre réglementaire et les politiques publiques s’appliquant en restauration collective : l’arrêté du 30 septembre 2011 et son évolution, les recommandations du GEM-RCN et du PNNS, la loi EGalim et Climat et Résilience, la loi AGEC, …
  • Pouvoir créer des plans alimentaires dans le respect des fréquences nutritionnelles recommandées et du cadre règlementaire et participer aux commissions de menus
  • Apprendre à élaborer des menus adaptés aux différents convives selon le type de liaison (chaude et/ou froide) et suivant les contraintes de production, de sécurité alimentaire et budgétaires
  • Connaître les dispositifs d’approvisionnement en alimentation durable (circuits courts, produits bio, …)

Jour 2 :

Le diététicien au cœur de la production

  • S’avoir s’impliquer dans l’organisation de la production : connaître les équipements de restauration collective - leurs avantages et contraintes (cellule de refroidissement, sauteuses multifonction, fours programmables, …)
  • Faire le point sur les protocoles de suivi de l’hygiène et de la sécurité alimentaire : rappels et actualités
  • Être en mesure d’accompagner le personnel de cuisine et les agents, notamment ceux des restaurants satellites
  • Connaître les règles de marchés publiques : écriture du CCTP, sourcing, savoir répondre à des appels d’offre, savoir lire et analyser une offre et notamment des fiches techniques

Jour 3 :

Le diététicien autour de la table

  • Être en capacité d’accompagner le consommateur en travaillant sur l’accueil du convive : qualité d’accueil (PAI), communication des informations (loi INCO), éducation au goût
  • Savoir mesurer les enjeux de la lutte contre le gaspillage alimentaire
  • Connaître les différentes approches pour mettre en place un plan d’actions
  • Pouvoir faire du lien entre tous les professionnels concernés par les problématiques d’alimentation durable et de gaspillage alimentaire

Modules d’approfondissement (2 jours chacun) :

Ces modules permettent de consolider ses connaissances et de se mettre à jour par rapport aux dernières données scientifiques et pratiques professionnelles en restauration collective.

5 thématiques sont proposées :

  • L’alimentation saine et durable en restauration collective : accompagner les acteurs (Dur)
  • Le repas végétarien en restauration collective (Veg)
  • La restauration collective des jeunes enfants (Enf)
  • L’éducation à l’alimentation (Edu)
  • La restauration collective des séniors (Sen)

Contact

Par téléphone : 03.83.85.45.37 - par e-mail : contact@cnam-istna.fr // Chef de projet : Sophie Le May Fourmentraux - 06 31 00 02 68 - sophie.le-may@lecnam.net

Centre(s) d'enseignement

Complément lieu

292 rue Saint-Martin, 75141 Paris Cedex 03

Conservatoire national des arts et des métiers Paris

Session(s)

du 7 octobre 2024 au 9 octobre 2024

Session en présentiel

         Formation en présentiel au Cnam-ISTNA

du 4 novembre 2024 au 6 novembre 2024

Session en présentiel

         Formation en présentiel au Cnam-ISTNA

du 4 décembre 2024 au 6 décembre 2024

Session en distanciel

         Formation en distanciel du Cnam-ISTNA