Le diététicien, acteur clé de la restauration collective

Ce parcours de formation vous est proposé dans le cadre d’un partenariat entre le Cnam-ISTNA et l’AFDN.

Validation de la formation par le Conseil national de la restauration collective (CNRC).

Tronc commun sur 3 jours

Jour 1 :

Le diététicien en amont de la production

• Connaître le cadre réglementaire et les politiques publiques s’appliquant en restauration collective : l’arrêté du 30 septembre 2011 et son évolution, les recommandations du GEM-RCN et du PNNS, la loi EGalim et Climat et Résilience, la loi AGEC, …
• Pouvoir créer des plans alimentaires dans le respect des fréquences nutritionnelles recommandées et du cadre règlementaire et participer aux commissions de menus
• Apprendre à élaborer des menus adaptés aux différents convives selon le type de liaison (chaude et/ou froide) et suivant les contraintes de production, de sécurité alimentaire et budgétaires
• Connaître les dispositifs d’approvisionnement en alimentation durable (circuits courts, produits bio, …)

Jour 2 :

Le diététicien au cœur de la production

• S’avoir s’impliquer dans l’organisation de la production : connaître les équipements de restauration collective - leurs avantages et contraintes (cellule de refroidissement, sauteuses multifonction, fours programmables, …)
• Faire le point sur les protocoles de suivi de l’hygiène et de la sécurité alimentaire : rappels et actualités
• Être en mesure d’accompagner le personnel de cuisine et les agents, notamment ceux des restaurants satellites
• Connaître les règles de marchés publiques : écriture du CCTP, sourcing, savoir répondre à des appels d’offre, savoir lire et analyser une offre et notamment des fiches techniques

Jour 3 :

Le diététicien autour de la table

• Être en capacité d’accompagner le consommateur en travaillant sur l’accueil du convive : qualité d’accueil (PAI), communication des informations (loi INCO), éducation au goût
• Savoir mesurer les enjeux de la lutte contre le gaspillage alimentaire
• Connaître les différentes approches pour mettre en place un plan d’actions
• Pouvoir faire du lien entre tous les professionnels concernés par les problématiques d’alimentation durable et de gaspillage alimentaire

Modules d’approfondissement (2 jours chacun) :

Ces modules permettent de consolider ses connaissances et de se mettre à jour par rapport aux dernières données scientifiques et pratiques professionnelles en restauration collective.

5 thématiques sont proposées :

• L’alimentation saine et durable en restauration collective : accompagner les acteurs (Dur)
• Le repas végétarien en restauration collective (Veg)
• La restauration collective des jeunes enfants (Enf)
• L’éducation à l’alimentation (Edu)
• La restauration collective des séniors (Sen)

292 rue Saint-Martin, 75141 Paris Cedex 03

Conservatoire national des arts et des métiers Paris

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