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Le diététicien, acteur clé de la restauration collective

Code Stage : ENV3

Nombre d'heures

Tronc Commun (21) & Module (14)

2 juillet 2025 - 4 juillet 2025
Dans le cadre de l'appel à projet "Vers la SNANC" et d'un partenariat Cnam-ISTNA et AFDN, un parcours de formation a été développé spécifiquement pour les diététiciens-nutritionnistes. Il a pour objectif de les former à la diversité des missions en restauration collective et notamment aux enjeux de l'alimentation durable en collectivité. Ce parcours de formation a été validé par le groupe de travail nutrition Conseil national de la restauration collective (CNRC).

Public, conditions d’accès et prérequis

Publics

  • Diététiciens exerçant ou souhaitant exercer à temps complet ou partiel pour la restauration collective.

Prérequis

Aucun

Objectifs

Le parcours, articulé autour d’un tronc commun de trois jours et d’un module d'approfondissement de deux à dix jours, permet de :

  • Mettre en œuvre les nouvelles recommandations nutritionnelles en restauration collective de différents secteurs tout en intégrant la dimension durable ;
  • Accompagner et outiller la restauration collective pour atteindre les objectifs des lois EGalim et climat et résilience.

Intervenants

TRONC COMMUN
  • Laura GIRARD-SFRONTATO, Diététicienne nutritionniste, Centre Hospitalier Centre Bretagne
  • Magali TEMPO, Directrice qualité, nutrition, santé, « Tables communes »
  • Laure SAPMAZ, Diététicienne nutritionniste et Ingénieure Agroalimentaire à la Ville de Paris OU Emilie CAPELLI, Diététicienne nutritionniste et Responsable Hygiène Qualité Nutrition au CHU de Besançon
MODULES D'APPROFONDISSEMENT 
Alimentation saine et durable en restauration collective : accompagner les acteurs (Dur)
  • Laure SAPMAZ, Diététicienne nutritionniste et Ingénieure Agroalimentaire à la Ville de Paris
  • Magali TEMPO, Directrice qualité, nutrition, santé, « Tables communes »
Repas végétarien en restauration collective (Veg)
  • Emilie CAPELLI, Diététicienne nutritionniste et Responsable Hygiène Qualité Nutrition au CHU de Besançon
Restauration collective des jeunes enfants (Enf)
  • Laure SAPMAZ, Diététicienne nutritionniste et Ingénieure Agroalimentaire à la Ville de Paris
Education à l’alimentation (Edu)
  • Mélissa PHILIS, Diététicienne nutritionniste libérale
Restauration collective des séniors (Sen)
  • Christine HUSS, Directrice Nutrition d’API Restauration

Méthodologie et outils

  • Analyse des pratiques des participants, fixation d’objectifs et d’actions d’amélioration
  • Appui sur l’expérience des participants, partage d’expériences et travail sur les référentiels de pratiques et outils utilisés par chacun
  • Mises en situation concrètes par la réalisation d’un inventaire des procédures en place et amélioration de celles-ci
  • Études de cas

Méthodologies d'évaluation

Un questionnaire de satisfaction est complété en fin de formation.
Un questionnaire d’évaluation des connaissances et des pratiques professionnelles est complété au démarrage et à la fin de la formation.

Programme

Tronc commun sur 3 jours

Jour 1 : Le diététicien en amont de la production

  • Connaître le cadre réglementaire et les politiques publiques s’appliquant en restauration collective : l’arrêté du 30 septembre 2011 et son évolution, les recommandations du GEM-RCN et du PNNS, la loi EGalim et Climat et Résilience, la loi AGEC, …
  • Pouvoir créer des plans alimentaires dans le respect des fréquences nutritionnelles recommandées et du cadre règlementaire et participer aux commissions de menus
  • Apprendre à élaborer des menus adaptés aux différents convives selon le type de liaison (chaude et/ou froide) et suivant les contraintes de production, de sécurité alimentaire et budgétaires
  • Connaître les dispositifs d’approvisionnement en alimentation durable (circuits courts, produits bio, …)

Jour 2 : Le diététicien au cœur de la production

  • S’avoir s’impliquer dans l’organisation de la production : connaître les équipements de restauration collective - leurs avantages et contraintes (cellule de refroidissement, sauteuses multifonction, fours programmables, …)
  • Faire le point sur les protocoles de suivi de l’hygiène et de la sécurité alimentaire : rappels et actualités
  • Être en mesure d’accompagner le personnel de cuisine et les agents, notamment ceux des restaurants satellites
  • Connaître les règles de marchés publiques : écriture du CCTP, sourcing, savoir répondre à des appels d’offre, savoir lire et analyser une offre et notamment des fiches techniques

Jour 3 : Le diététicien autour de la table

  • Être en capacité d’accompagner le consommateur en travaillant sur l’accueil du convive : qualité d’accueil (PAI), communication des informations (loi INCO), éducation au goût
  • Savoir mesurer les enjeux de la lutte contre le gaspillage alimentaire
  • Connaître les différentes approches pour mettre en place un plan d’actions
  • Pouvoir faire du lien entre tous les professionnels concernés par les problématiques d’alimentation durable et de gaspillage alimentaire

Consulter le programme du tronc commun

Modules d’approfondissement (2 jours chacun) :

Ces modules permettent de consolider ses connaissances et de se mettre à jour par rapport aux dernières données scientifiques et pratiques professionnelles en restauration collective.

5 thématiques sont proposées :

Contact

Par téléphone : 03.83.85.45.37 - par e-mail : contact@cnam-istna.fr

Centre(s) d'enseignement

Complément lieu

292 rue Saint-Martin, 75141 Paris Cedex 03

Conservatoire national des arts et des métiers Paris

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Session(s)

du 2 juillet 2025 au 4 juillet 2025

         

du 29 septembre 2025 au 1 octobre 2025

du 24 novembre 2025 au 26 novembre 2025