Le diététicien, acteur clé de la restauration collective

Dans le cadre de l'appel à projet "Vers la SNANC" et d'un partenariat Cnam-ISTNA et AFDN, un parcours de formation a été développé spécifiquement pour les diététiciens-nutritionnistes. Il a pour objectif de les former à la diversité des missions en restauration collective et notamment aux enjeux de l'alimentation durable en collectivité. Ce parcours de formation a été validé par le groupe de travail nutrition Conseil national de la restauration collective (CNRC).

Public, conditions d’accès et prérequis

Publics

Diététiciens exerçant ou souhaitant exercer à temps complet ou partiel pour la restauration collective.

Prérequis

Aucun

Objectifs

Le parcours, articulé autour d’un tronc commun de trois jours et d’un module d'approfondissement de deux à dix jours, permet de :

Mettre en œuvre les nouvelles recommandations nutritionnelles en restauration collective de différents secteurs tout en intégrant la dimension durable ;
Accompagner et outiller la restauration collective pour atteindre les objectifs des lois EGalim et climat et résilience.

Intervenants

TRONC COMMUN

Laura GIRARD-SFRONTATO, Diététicienne nutritionniste, Centre Hospitalier Centre Bretagne
Magali TEMPO, Directrice qualité, nutrition, santé, « Tables communes »
Laure SAPMAZ, Diététicienne nutritionniste et Ingénieure Agroalimentaire à la Ville de Paris OU Emilie CAPELLI, Diététicienne nutritionniste et Responsable Hygiène Qualité Nutrition au CHU de Besançon

MODULES D'APPROFONDISSEMENT

Alimentation saine et durable en restauration collective : accompagner les acteurs (Dur)

Laure SAPMAZ, Diététicienne nutritionniste et Ingénieure Agroalimentaire à la Ville de Paris
Magali TEMPO, Directrice qualité, nutrition, santé, « Tables communes »

Repas végétarien en restauration collective (Veg)

Emilie CAPELLI, Diététicienne nutritionniste et Responsable Hygiène Qualité Nutrition au CHU de Besançon

Restauration collective des jeunes enfants (Enf)

Laure SAPMAZ, Diététicienne nutritionniste et Ingénieure Agroalimentaire à la Ville de Paris

Education à l’alimentation (Edu)

Mélissa PHILIS, Diététicienne nutritionniste libérale

Restauration collective des séniors (Sen)

Christine HUSS, Directrice Nutrition d’API Restauration

Méthodologie et outils

Analyse des pratiques des participants, fixation d’objectifs et d’actions d’amélioration
Appui sur l’expérience des participants, partage d’expériences et travail sur les référentiels de pratiques et outils utilisés par chacun
Mises en situation concrètes par la réalisation d’un inventaire des procédures en place et amélioration de celles-ci
Études de cas

Méthodologies d'évaluation

Un questionnaire de satisfaction est complété en fin de formation.
Un questionnaire d’évaluation des connaissances et des pratiques professionnelles est complété au démarrage et à la fin de la formation.

Voir aussi les formations en

Programme

Tronc commun sur 3 jours

Jour 1 : Le diététicien en amont de la production

Connaître le cadre réglementaire et les politiques publiques s’appliquant en restauration collective : l’arrêté du 30 septembre 2011 et son évolution, les recommandations du GEM-RCN et du PNNS, la loi EGalim et Climat et Résilience, la loi AGEC, …
Pouvoir créer des plans alimentaires dans le respect des fréquences nutritionnelles recommandées et du cadre règlementaire et participer aux commissions de menus
Apprendre à élaborer des menus adaptés aux différents convives selon le type de liaison (chaude et/ou froide) et suivant les contraintes de production, de sécurité alimentaire et budgétaires
Connaître les dispositifs d’approvisionnement en alimentation durable (circuits courts, produits bio, …)

Jour 2 : Le diététicien au cœur de la production

S’avoir s’impliquer dans l’organisation de la production : connaître les équipements de restauration collective - leurs avantages et contraintes (cellule de refroidissement, sauteuses multifonction, fours programmables, …)
Faire le point sur les protocoles de suivi de l’hygiène et de la sécurité alimentaire : rappels et actualités
Être en mesure d’accompagner le personnel de cuisine et les agents, notamment ceux des restaurants satellites
Connaître les règles de marchés publiques : écriture du CCTP, sourcing, savoir répondre à des appels d’offre, savoir lire et analyser une offre et notamment des fiches techniques

Jour 3 : Le diététicien autour de la table

Être en capacité d’accompagner le consommateur en travaillant sur l’accueil du convive : qualité d’accueil (PAI), communication des informations (loi INCO), éducation au goût
Savoir mesurer les enjeux de la lutte contre le gaspillage alimentaire
Connaître les différentes approches pour mettre en place un plan d’actions
Pouvoir faire du lien entre tous les professionnels concernés par les problématiques d’alimentation durable et de gaspillage alimentaire

Consulter le programme du tronc commun

Modules d’approfondissement (2 jours chacun) :

Ces modules permettent de consolider ses connaissances et de se mettre à jour par rapport aux dernières données scientifiques et pratiques professionnelles en restauration collective.

5 thématiques sont proposées :

L’alimentation saine et durable en restauration collective : accompagner les acteurs (Dur) : Consulter le programme
Le repas végétarien en restauration collective (Veg) : Consulter le programme
La restauration collective des jeunes enfants (Enf) : Consulter le programme
L’éducation à l’alimentation (Edu) : Consulter le programme
La restauration collective des séniors (Sen) : Consulter le programme

Contact

Par téléphone : 03.83.85.45.37 - par e-mail : contact@cnam-istna.fr

Centre(s) d'enseignement

Paris

Complément lieu

292 rue Saint-Martin, 75141 Paris Cedex 03

Conservatoire national des arts et des métiers Paris

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Session(s)

du 2 juillet 2025 au 4 juillet 2025

du 29 septembre 2025 au 1 octobre 2025

du 24 novembre 2025 au 26 novembre 2025