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Gestionnaire de restauration collective : la nutrition et le climat dans ma cantine

Code Stage : ENV4

Nombre d'heures

14

4 juin 2026 - 5 juin 2026
Comment intégrer les nouvelles recommandations nutritionnelles en restauration collective ? Comprenez les enjeux des lois EGalim et Climat & Résilience pour faire évoluer vos pratiques.

Public, conditions d’accès et prérequis

Publics

  • Gestionnaire de restauration collective en collectivité (périscolaire, collège, lycée), en crèche, restauration universitaire ou d’entreprise

Prérequis

Compétences et expérience dans le secteur de la restauration collective.

Objectifs

  • Comprendre les enjeux des nouvelles recommandations nutritionnelles en restauration collective de différents secteurs tout en intégrant la dimension durable
  • Accompagner et outiller la restauration collective pour atteindre les objectifs des lois EGalim et climat et résilience

Méthodologie et outils

  • Analyse des pratiques des participants, fixation d’objectifs et d’actions d’amélioration.
  • Appui sur l’expérience des participants, partage d’expériences et travail sur les référentiels de pratiques et outils utilisés par chacun.
  • Mises en situation concrètes par la réalisation d’un inventaire des procédures en place et amélioration de celles-ci.
  • Études de cas cliniques.

Méthodologies d'évaluation

Un questionnaire de satisfaction est complété en fin de formation.
Un questionnaire d’évaluation des connaissances et des pratiques professionnelles est complété au démarrage et à la fin de la formation.

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Programme

Jour 1 : 

Le cadre réglementaire

  • Cadre réglementaire et politiques publiques s’appliquant en restauration collective
  • Lecture de plans alimentaires dans le respect des fréquences nutritionnelles recommandées à différents publics et respect du cadre règlementaire
  • Animation d’une commission de menus
  • Notions liées aux menus adaptés aux différents convives selon le type de liaison et suivant les contraintes de production, de sécurité alimentaire et budgétaires
  • Mise en place des menus végétariens : réglementations, communication, bases nutritionnelles
  • Dispositifs d’approvisionnement en alimentation durable (circuits courts, produits bio, …)
  • Impact de l’alimentation humaine sur le climat

Jour 2 :

L’accueil du convive

  • Accompagnement du consommateur en travaillant sur l’accueil du convive allergique : qualité d’accueil (PAI), communication des informations (loi INCO)
  • Mesure de la qualité de l’accueil des convives, différentes approches de mise en place d’un plan d’actions
  • Education au goût
  • Enjeux de la lutte contre le gaspillage alimentaire
  • Lien entre tous les professionnels concernés par les problématiques d’alimentation durable et de gaspillage alimentaire

Contact

Par téléphone : 33.(0)3.83.85.45.37 - par e-mail : contact@cnam-istna.fr

Complément lieu

292 rue Saint-Martin, 75141 Paris Cedex 03

Conservatoire national des arts et des métiers Paris

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Session(s)

du 4 juin 2026 au 5 juin 2026

du 15 mars 2027 au 16 mars 2027