Le diététicien, acteur clé de la restauration collective

Dans le cadre de l'appel à projet "Vers la SNANC" et d'un partenariat Cnam-ISTNA et AFDN, un parcours de formation a été développé spécifiquement pour les diététiciens-nutritionnistes. Ce parcours de formation a été validé par le groupe de travail nutrition Conseil national de la restauration collective (CNRC). L'essaimage de ce parcours est porté par le Cnam-ISTNA, en partenariat avec Diets&Coll et l’Union des Ingénieurs Hospitaliers en Restauration (UDIHR).

Public, conditions d’accès et prérequis

Publics

Diététicien-nutritionniste exerçant ou souhaitant exercer à temps complet ou partiel pour la restauration collective.

Prérequis

Aucun

Objectifs

Mettre en œuvre les nouvelles recommandations nutritionnelles en restauration collective de différents secteurs tout en intégrant la dimension durable
Accompagner et outiller la restauration collective pour atteindre les objectifs des lois EGalim et climat et résilience

Intervenants

TRONC COMMUN

Laura GIRARD-SFRONTATO, Diététicienne nutritionniste, Centre Hospitalier Centre Bretagne
Magali TEMPO, Directrice qualité, nutrition, santé, Tables communes
Laure SAPMAZ, Diététicienne nutritionniste et Ingénieure Agroalimentaire à la Ville de Paris OU Emilie CAPELLI, Diététicienne nutritionniste et Responsable Hygiène Qualité Nutrition au CHU de Besançon

MODULES D'APPROFONDISSEMENT

Alimentation saine et durable en restauration collective (Dur)	Laure SAPMAZ, Diététicienne nutritionniste et Ingénieure Agroalimentaire à la Ville de Paris Magali TEMPO, Directrice qualité, nutrition, santé, Tables communes
Allergies alimentaires en restauration collective (All)	Emilie CAPELLI, Diététicienne nutritionniste et Responsable Hygiène Qualité Nutrition au CHU de Besançon
Education à l’alimentation (Edu)	Mélissa PHILIS, Diététicienne nutritionniste libérale
Repas végétarien en restauration collective (Veg)	Emilie CAPELLI, Diététicienne nutritionniste et Responsable Hygiène Qualité Nutrition au CHU de Besançon

Méthodologie et outils

Analyse des pratiques des participants, fixation d’objectifs et d’actions d’amélioration
Appui sur l’expérience des participants, partage d’expériences et travail sur les référentiels de pratiques et outils utilisés par chacun
Mises en situation concrètes par la réalisation d’un inventaire des procédures en place et amélioration de celles-ci
Études de cas

Méthodologies d'évaluation

Un questionnaire de satisfaction est complété en fin de formation.
Un questionnaire d’évaluation des connaissances et des pratiques professionnelles est complété au démarrage et à la fin de la formation.

Voir aussi les formations en

Programme

Tronc commun sur 3 jours

Jour 1 : Le diététicien en amont de la production

Connaître le cadre réglementaire et les politiques publiques s’appliquant en restauration collective : l’arrêté du 30 septembre 2011 et son évolution, les recommandations du GEM-RCN et du PNNS, les lois EGAlim et Climat et résilience, la loi AGEC, …
Pouvoir créer des plans alimentaires dans le respect des fréquences nutritionnelles recommandées et du cadre règlementaire et participer aux commissions de menus
Apprendre à élaborer des menus adaptés aux différents convives selon le type de liaison (chaude et/ou froide) et suivant les contraintes de production, de sécurité alimentaire et budgétaires
Connaître les dispositifs d’approvisionnement en alimentation durable (circuits courts, produits bio, …)

Jour 2 : Le diététicien au cœur de la production

S’avoir s’impliquer dans l’organisation de la production : connaître les équipements de restauration collective - leurs avantages et contraintes (cellule de refroidissement, sauteuses multifonction, fours programmables, …)
Faire le point sur les protocoles de suivi de l’hygiène et de la sécurité alimentaire : rappels et actualités
Être en mesure d’accompagner le personnel de cuisine et les agents, notamment ceux des restaurants satellites
Connaître les règles de marchés publiques : écriture du CCTP, sourcing, savoir répondre à des appels d’offre, savoir lire et analyser une offre et notamment des fiches techniques

Jour 3 : Le diététicien autour de la table

Être en capacité d’accompagner le consommateur en travaillant sur l’accueil du convive : qualité d’accueil (PAI), communication des informations (loi INCO), éducation au goût
Savoir mesurer les enjeux de la lutte contre le gaspillage alimentaire
Connaître les différentes approches pour mettre en place un plan d’actions
Pouvoir faire du lien entre tous les professionnels concernés par les problématiques d’alimentation durable et de gaspillage alimentaire

Télécharger le programme du tronc commun

Modules d’approfondissement (2 jours chacun)

Ces modules permettent de consolider ses connaissances et de se mettre à jour par rapport aux dernières données scientifiques et pratiques professionnelles en restauration collective.