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Le diététicien, acteur clé de la restauration collective

Code Stage : ENV3

Nombre d'heures

Tronc Commun (21) & Module (14)

22 juin 2026 - 24 juin 2026
Dans le cadre de l'appel à projet "Vers la SNANC" et d'un partenariat Cnam-ISTNA et AFDN, un parcours de formation a été développé spécifiquement pour les diététiciens-nutritionnistes. Il a pour objectif de les former à la diversité des missions en restauration collective et notamment aux enjeux de l'alimentation durable en collectivité. Ce parcours de formation a été validé par le groupe de travail nutrition Conseil national de la restauration collective (CNRC).

Public, conditions d’accès et prérequis

Publics

  • Diététicien-nutritionniste exerçant ou souhaitant exercer à temps complet ou partiel pour la restauration collective.

Prérequis

Aucun

Objectifs

Le parcours, articulé autour d’un tronc commun de trois jours et de module(s) d'approfondissement de deux jours, permet de :

  • Mettre en œuvre les nouvelles recommandations nutritionnelles en restauration collective de différents secteurs tout en intégrant la dimension durable 
  • Accompagner et outiller la restauration collective pour atteindre les objectifs des lois EGalim et climat et résilience

Intervenants

TRONC COMMUN
  • Laura GIRARD-SFRONTATO, Diététicienne nutritionniste, Centre Hospitalier Centre Bretagne
  • Magali TEMPO, Directrice qualité, nutrition, santé, « Tables communes »
  • Laure SAPMAZ, Diététicienne nutritionniste et Ingénieure Agroalimentaire à la Ville de Paris OU Emilie CAPELLI, Diététicienne nutritionniste et Responsable Hygiène Qualité Nutrition au CHU de Besançon
MODULES D'APPROFONDISSEMENT 
Alimentation saine et durable en restauration collective (Dur)
  • Laure SAPMAZ, Diététicienne nutritionniste et Ingénieure Agroalimentaire à la Ville de Paris
  • Magali TEMPO, Directrice qualité, nutrition, santé, « Tables communes »
Repas végétarien en restauration collective (Veg)
  • Emilie CAPELLI, Diététicienne nutritionniste et Responsable Hygiène Qualité Nutrition au CHU de Besançon
Education à l’alimentation en restauration collective (Edu)
  • Mélissa PHILIS, Diététicienne nutritionniste libérale

Méthodologie et outils

  • Analyse des pratiques des participants, fixation d’objectifs et d’actions d’amélioration
  • Appui sur l’expérience des participants, partage d’expériences et travail sur les référentiels de pratiques et outils utilisés par chacun
  • Mises en situation concrètes par la réalisation d’un inventaire des procédures en place et amélioration de celles-ci
  • Études de cas

Méthodologies d'évaluation

Un questionnaire de satisfaction est complété en fin de formation.
Un questionnaire d’évaluation des connaissances et des pratiques professionnelles est complété au démarrage et à la fin de la formation.

Programme

Tronc commun sur 3 jours

Jour 1 : Le diététicien en amont de la production

  • Connaître le cadre réglementaire et les politiques publiques s’appliquant en restauration collective : l’arrêté du 30 septembre 2011 et son évolution, les recommandations du GEM-RCN et du PNNS, la loi EGalim et Climat et Résilience, la loi AGEC, …
  • Pouvoir créer des plans alimentaires dans le respect des fréquences nutritionnelles recommandées et du cadre règlementaire et participer aux commissions de menus
  • Apprendre à élaborer des menus adaptés aux différents convives selon le type de liaison (chaude et/ou froide) et suivant les contraintes de production, de sécurité alimentaire et budgétaires
  • Connaître les dispositifs d’approvisionnement en alimentation durable (circuits courts, produits bio, …)

Jour 2 : Le diététicien au cœur de la production

  • S’avoir s’impliquer dans l’organisation de la production : connaître les équipements de restauration collective - leurs avantages et contraintes (cellule de refroidissement, sauteuses multifonction, fours programmables, …)
  • Faire le point sur les protocoles de suivi de l’hygiène et de la sécurité alimentaire : rappels et actualités
  • Être en mesure d’accompagner le personnel de cuisine et les agents, notamment ceux des restaurants satellites
  • Connaître les règles de marchés publiques : écriture du CCTP, sourcing, savoir répondre à des appels d’offre, savoir lire et analyser une offre et notamment des fiches techniques

Jour 3 : Le diététicien autour de la table

  • Être en capacité d’accompagner le consommateur en travaillant sur l’accueil du convive : qualité d’accueil (PAI), communication des informations (loi INCO), éducation au goût
  • Savoir mesurer les enjeux de la lutte contre le gaspillage alimentaire
  • Connaître les différentes approches pour mettre en place un plan d’actions
  • Pouvoir faire du lien entre tous les professionnels concernés par les problématiques d’alimentation durable et de gaspillage alimentaire

Modules d’approfondissement (2 jours chacun)

Ces modules permettent de consolider ses connaissances et de se mettre à jour par rapport aux dernières données scientifiques et pratiques professionnelles en restauration collective.

Les thématiques proposées :

Alimentation saine et durable en restauration collective (Dur) :

Consulter le programme

Repas végétarien en restauration collective (Veg) :

Consulter le programme

Education à l’alimentation en restauration collective (Edu) :

Consulter le programme

Contact

Par téléphone : 03.83.85.45.37 - par e-mail : contact@cnam-istna.fr

Centre(s) d'enseignement

Complément lieu

292 rue Saint-Martin, 75141 Paris Cedex 03

Conservatoire national des arts et des métiers Paris

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Session(s)

du 22 juin 2026 au 24 juin 2026

         

du 30 septembre 2026 au 2 octobre 2026

du 21 juin 2027 au 23 juin 2027