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Gestionnaire de restauration collective : la nutrition et le climat dans ma cantine

Code Stage : ENV4

Nombre d'heures

14

4 juin 2026 - 5 juin 2026
Une formation permettant de comprendre les enjeux des nouvelles recommandations nutritionnelles en restauration collective, dans l'objectif d'atteindre les objectifs des lois EGalim et climat et résilience

Public, conditions d’accès et prérequis

Publics

  • Gestionnaire de restauration collective en collectivité (périscolaire, collège, lycée), en crèche, restauration universitaire ou d’entreprise

Prérequis

Compétences et expérience dans le secteur de la restauration collective.

Objectifs

  • Comprendre les enjeux des nouvelles recommandations nutritionnelles en restauration collective de différents secteurs tout en intégrant la dimension durable
  • Accompagner et outiller la restauration collective pour atteindre les objectifs des lois EGalim et climat et résilience

Méthodologie et outils

  • Analyse des pratiques des participants, fixation d’objectifs et d’actions d’amélioration.
  • Appui sur l’expérience des participants, partage d’expériences et travail sur les référentiels de pratiques et outils utilisés par chacun.
  • Mises en situation concrètes par la réalisation d’un inventaire des procédures en place et amélioration de celles-ci.
  • Études de cas cliniques.

Méthodologies d'évaluation

Un questionnaire de satisfaction est complété en fin de formation.
Un questionnaire d’évaluation des connaissances et des pratiques professionnelles est complété au démarrage et à la fin de la formation.

Voir aussi les formations en

Programme

Jour 1 : 

Le cadre réglementaire

  • Cadre réglementaire et politiques publiques s’appliquant en restauration collective
  • Lecture de plans alimentaires dans le respect des fréquences nutritionnelles recommandées à différents publics et respect du cadre règlementaire
  • Animation d’une commission de menus
  • Notions liées aux menus adaptés aux différents convives selon le type de liaison et suivant les contraintes de production, de sécurité alimentaire et budgétaires
  • Mise en place des menus végétariens : réglementations, communication, bases nutritionnelles
  • Dispositifs d’approvisionnement en alimentation durable (circuits courts, produits bio, …)
  • Impact de l’alimentation humaine sur le climat

Jour 2 :

L’accueil du convive

  • Accompagnement du consommateur en travaillant sur l’accueil du convive allergique : qualité d’accueil (PAI), communication des informations (loi INCO)
  • Mesure de la qualité de l’accueil des convives, différentes approches de mise en place d’un plan d’actions
  • Education au goût
  • Enjeux de la lutte contre le gaspillage alimentaire
  • Lien entre tous les professionnels concernés par les problématiques d’alimentation durable et de gaspillage alimentaire

Contact

Par téléphone : 33.(0)3.83.85.45.37 - par e-mail : contact@cnam-istna.fr

Complément lieu

292 rue Saint-Martin, 75141 Paris Cedex 03

Conservatoire national des arts et des métiers Paris

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Session(s)

du 4 juin 2026 au 5 juin 2026

du 15 mars 2027 au 16 mars 2027